Cereální chemie a technologie II (Sekundární zpracování obilovin – pekárenská technologie) - Pavel Skřivan

Předkládaná skripta jsou druhou částí studijních textů k předmětu Cereální chemie a technologie v rámci oboru Technologie potravin. Zaměřují se na postupy sekundárního zpracování obilovin, převážně na pekárenskou technologii. První část skript se zabývá surovinami a zejména fyzikálně chemickou a biochemickou podstatou základních technologických procesů, které se při výrobě chleba a pečiva používají. Druhá část se zaměřuje na technologické procesy samotné a na postupy řízení efektivity a jakosti pekárenské výroby. Snahou autorů bylo vyzdvihnout současné trendy vývoje v oboru. Zvláštní pozornost je věnována také nutričním aspektům s důrazem na optimalizaci využití nutričního potenciálu obilovin a dalších surovin. Text odborně posoudil Ing. Ondřej Beran.