Technológia sacharidov, čokolády a cukroviniek - Mária Baranová

Cukor je významnou zložkou našej výživy a významnou potravinárskou surovinou. Jeho nadmerná spotreba, však spôsobuje niektoré nežiaduce fyziologické účinky. Pre niektorých spotrebiteľov sa cukor stal sladkým jedom a tak dôvody zdravotné a tiež ekonomické vyvolali intenzívny výskum nových sladko chutnajúcich látok prírodného ale aj syntetického pôvodu. Hlavným u nás používaným prírodným sladidlom je cukor - sacharóza, menej sa používajú prírodné sladidlá iné ako sacharóza (fruktóza, glukóza, laktóza, maltóza) a náhrady prírodných sladidiel (sorbitol, xylitol, izomalt, sacharín, aspartam a pod.). Priemyselne sa sacharóza získava z cukrovej repy a z cukrovej trstiny. Vysokoškolská učebnica sa zaoberá technológiou a kvalitou spracovania cukrovej repy a cukrovej trstiny až po výrobu trhových druhov cukru, technológiou a kvalitou výroby čokolád, čokoládových a nečokoládových cukroviniek a cukrárskych výrobkov.