Uzení, nakládání a konzervování masa — od šunky po žebírka

Vepřové, hovězí, jehněčí, drůbeží nebo zvěřina — ze všech těchto druhů masa lze při znalosti postupu připravit domácí trvanlivé pochoutky. Bernhard Gahm k tomu píše z pozice zkušeného amatérského řezníka, tedy někoho, kdo řemeslo dělá doma a ne v provozu.

Čtyři kroky, ne recepty

Kniha jde po postupech: nasolit, sušit, udit, vařit. Toto pořadí je vlastně celá konzervace masa v kostce a rozdíl proti běžné kuchařce spočívá v tom, že tady na pořadí a načasování skutečně záleží — špatně provedené nasolení se dalšími kroky nespraví a maso se zkazí. Recepty jsou důsledek, ne východisko.

Pro koho je určená

Pro toho, kdo má přístup k masu ve větším množství — zabijačka, myslivost, chov — a chce s ním naložit jinak než zmrazením. Domácí uzení má proti kupovaným produktům jednu podstatnou výhodu, kterou kniha zdůrazňuje: člověk ví, co v mase je, protože si obsah soli i kouře řídí sám.