Kenya Dark Berries Trip – espresso, SCA 85,5 - výběrová káva | Kafista

Kirinyaga: sopečná půda pod Mount Kenya

Region Kirinyaga leží ve středu Keni, na jižních a východních svazích Mount Kenya. Půda je tu tmavá, sopečná a bohatá na fosfor — a právě tenhle podklad dává keňským kávám jejich pověstnou šťavnatost a ovocnou intenzitu.

Káva tu roste v pásmu 1600 až 2000 metrů nad mořem, kde chladné noci zpomalují dozrávání plodů. Zrno je proto hutnější a nashromáždí v sobě víc cukrů. Většinu sklizně obstarávají drobní farmáři sdružení kolem místních mycích stanic, kde se plody třídí a zpracovávají hned po sběru.

V zrnu najdeš čtyři odrůdy: legendární SL 28 a SL 34, které stojí za pověstí keňské kávy, a k nim modernější Batian a Ruiru 11 — odolnější vůči chorobám, ale s podobně výrazným profilem.

Co znamená peaberry (perlovka)

V každém plodu kávovníku obvykle dozrají dvě zrna, která se o sebe opírají a mají proto jednu stranu plochou. Zhruba u pěti procent plodů se ale vyvine jen jedno zrno — kulaté, menší a hustší. To je peaberry. Musí se ručně vytřídit, protože se praží jinak než ploché zrno, a odměnou je koncentrovanější sladkost a čistší, výraznější chuť. Proto je perlovky vždycky málo a proto se za ni platí víc.

Jak ji pražíme

Keňu jsme upražili do espressa. Profil vedeme s delší fází vyvinutí zrna, aby se ostrá keňská kyselinka zaoblila a vystoupila čokoláda — ale zastavujeme dřív, než přijde kouř a hořkost.

Výsledek je espresso, které chutná jako tmavé lesní ovoce namočené do hořké čokolády. Rebarborová šťavnatost drží šálek v pohybu, tělo je husté a závěr vinný a dlouhý. Pokud ti klasická italská pražba přijde plochá, tohle je přesně ta káva, po které sáhnout.

Proč praná (washed) káva

U prané metody se z plodů hned po sklizni odstraní dužina a zrna se nechají fermentovat ve vodě, než se usuší. Nezůstává tak žádná ovocná slupka, která by chuť „přemalovala". Keňa je na praném zpracování postavená — a je to důvod, proč jsou její bobulové tóny tak čitelné a čisté, ne rozvařené.

Parametry kávy

Země původu Keňa Region Kirinyaga Odrůdy Peaberry – SL 28, SL 34, Batian, Ruiru Zpracování Praná (washed) Nadmořská výška 1600–2000 m n. m. Stupeň pražení Espresso Chuťové tóny Rebarbora, tmavé bobule, čokoláda SCA skóre 85,5 bodu Druh 100% arabika

Chuťový profil

Kyselost 4/5   Sladkost 4/5   Tělo 4/5   Hořkost 2/5  

Jak ji připravit

⚡ Espresso (páka) 18 g mleté kávy, výtěžnost 38–42 g za 26–30 sekund, voda 93 °C. Peaberry je hustší zrno, takže možná budeš muset mlít o kousek jemněji než obvykle. 🥛 Flat white & cappuccino Mléko z bobulí udělá skoro ovocnou čokoládu. Keňa je dost výrazná na to, aby se v mléce neztratila. 🤖 Automatický kávovar Nastav střední sílu a teplotu vody kolem 92–94 °C. Espresso pražení znamená, že zrno mlýnek zvládne bez zasekávání.

Časté dotazy

Co je peaberry a proč je dražší? Peaberry neboli perlovka je kulaté zrno, které vzniká zhruba u pěti procent plodů, když se místo dvou zrn vyvine jen jedno. Musí se ručně vytřídit, je ho málo a má koncentrovanější chuť — proto vyšší cena. Je Kenya Dark Berries Trip vhodná do kávovaru? Ano, pražíme ji přímo do espressa — do pákového i automatického kávovaru. Oproti tmavým italským espressům bude ovocnější, šťavnatější a míň hořká. Co znamená SCA skóre 85,5 bodu? Je to hodnocení certifikovaného Q-gradera podle metodiky Specialty Coffee Association. Vše nad 80 bodů se řadí mezi výběrovou kávu, takže 85,5 bodu je špička nabídky. Nebude keňská káva moc kyselá? Keňa má živou kyselinku — je to její poznávací znamení. Espresso pražení ji ale zaoblí a postaví na čokoládový základ, takže výsledek je šťavnatý, ne ostrý. Jak kávu skladovat, aby vydržela čerstvá? V uzavřeném obalu, v suchu a temnu, mimo lednici a mimo pachy. Nejlepší chuť má káva 2 až 6 týdnů po upražení — a vždy je lepší mlít až těsně před přípravou. Keňa, jak ji máš poznat

Ručně tříděná perlovka z Kirinyagy, upražená do espressa, pražená v malých dávkách průběžně podle objednávek. Tmavé bobule, rebarbora a čokoláda v jednom šálku.